lundi 22 juin 2009
Pain bis aux noix
Je vous ai parlé avant-hier du livre > "Pain cocotte". Aujourd'hui, j'ai testé une des recettes qu'il contient : le pain bis aux noix...miam ! Je suis contente : il est bien réussi ! Il pèse 715 g. C'est un petit pain, qui, je pense, sera vite englouti par ma p'tite famille, à tout moment de la journée.
La farine T80 (bise) qui le compose permet d'améliorer la valeur nutritionnelle du pain....ce n'est ni un pain blanc, ni un pain complet, mais entre les deux...Petite anecdote : C'est avec cette farine que j'ai commencé à faire du bon pain, lorsque j'étais au Québec ! On se régalait à chaque fois...Et depuis, j'utilise différentes farines, différents mélanges de farines aussi.
Deux techniques que j'aime réaliser pour améliorer le goût et la conservation de mon pain : la technique sur poolish et celle sur levain liquide. Ici, ce sera "sur poolish".
La poolish va améliorer le goût de votre pain, oui, certes mais vous permettre aussi d'utiliser moins de levure ou levain fermentescible (levain désydraté).
Dans le livre, la recette est sans poolish mais je l'ai appliqué, une fois de plus...Je noterais les deux techniques, ne vous inquiètez pas !
Mon levain fermentescible n'étant pas très actif, j'ai dû ajouter une pincée de levure sèche...pour que ma poolish daigne buller avec succès : Grrrr !
Version avec poolish
Préparer la poolish dans un saladier
150 g de farine T80
145 g d'eau
Une pincée de levure sèche (ou 1 cc de levain fermentescible)
Mélanger le tout au fouet et recouvrir avec un film étirable. Laisser à température ambiante jusqu'à ce que vous voyez apparaître des bulles de fermentation, ce qui signifie que votre poolish est prête. Compter 3 à 9 h de levée, selon la température de votre pièce. Comme dans ma cuisine, il ne faisait pas trop chaud, j'ai mis le saladier dans mon four, à 30° pendant 1h30 ou 2h, je n'ai pas vérifié le temps, à vrai dire. Comme ça, ça va plus vite.
Votre poolish est prête, vous allez pouvoir l'utiliser
Dans la cuve de la machine à pain
300 g de farine T80
145 g d'eau
2 cc de sel
1 cc de levain fermentescible (j'ai mis 1 cc de levure sèche Bruggemann)
+ la poolish (contenue dans le saladier)
+ une poignée de noix
Version sans poolish
Dans la cuve de la machine à pain
450 g de farine T80
2,5 cc de levain fermentescible
290 g d'eau
2 cc de sel
1 poignée de noix
Mettre tous les ingrédients dans l'ordre préconisé par le constructeur
Dans la pana, les liquides seront à verser en dernier.
Pour les 2 techniques,
régler le programme RYE dough (pana SD 255)
ou programme pâte levée pour une autre machine.
Laisser lever dans la cuve jusqu'au-dessus.
Lorsque votre pâton a bien poussé, le façonner en boule sur le plan de travail fariné.
Avant et après cuisson
Le déposer délicatement dans une cocotte chemisée d'un papier cuisson. Faire des grignes à l'aide d'un cutter, par exemple.
Départ four froid, régler 50 min à 250°C
Conclusion : la recette est extra et une tartine de ce pain
avec du sirop d'érable, c'est un vrai régal !
Pain_bis_aux_noix_avec_ou_sans_poolish
mardi 28 avril 2009
Pain à la farine de quinoa
Encore un pain cocotte à mon actif ! La farine de quinoa n'étant pas panifiable -elle ne contient pas de gluten, exactement comme la farine de châtaigne-, je l'ai coupé avec de la T65...pour que le pain puisse lever correctement !!!
Il faut en utiliser 20 % dans la recette, au maximum...pas +, sinon votre pain ressemblera à une galette extra plate...
Le pain quinoa a un léger petit goût de noisette, bien sympatoche...
Regardez le résultat, pas mal non ??? La mie est toute "mousseuse"....
Je l'ai préparé avec une poolish mais je vais vous donner la recette sans poolish également..comme ça, à vous de choisir la version que vous voulez tester.
Recette sans poolish
Dans la cuve de la machine à pain
400 g de farine T65 (ou 55)
1 cc de sel
100 g de farine de quinoa
1 sachet de levure sèche ou 6 g environ
OU 12 g de levure fraîche
300 g d'eau tiède
Recette AVEC poolish rapide de 4 h
Dans un saladier, faire la poolish
140 g de farine T65 (ou 55)
30 g de farine de quinoa
2 g de levure sèche ou 4 g de levure fraîche
150 g d'eau tiède
Bien remuer au fouet, fermer le saladier à l'aide d'un film étirable et
laisser à température ambiante pendant 4 h, le temps que la poolish bulle
Au bout des 4 h : votre poolish est en forme et bulle bien ! Vous pouvez faire votre pain...
Dans la cuve de la machine à pain
1 cc de sel
260 g de farine T65
70 g de farine de quinoa
La pointe d'une couteau de levure (sèche ou fraîche)
150 g d'eau
+ LA POOLISH
Pour les 2 versions, mettre le programme PIZZA de 45 min (pour la panasonic)
ou le programme "pâte levée" pour les autres machines.
Votre pâton a doublé de volume, le déposer sur un plan de travail fariné.
Le façonner en boule et le mettre dans votre cocotte chemisée d'un papier cuisson.
Faire éventuellement des grignes (je n'en ai pas fait). Fermer la cocotte.
Enfourner départ four froid, régler 55 min à 250°C
puis éventuellement 5 min de + sans le couvercle de la cocotte
pour obtenir une croûte + ou - brune.
Au prochain test
Je mettrais 20 g de moins de farine de quinoa
et donc, 20 g de + de farine T65, pour voir si il lève encore +....
jeudi 29 janvier 2009
Pain blanc sur poolish de Gatococo
Pain blanc provenant du livre de Gatococo "Atelier Pain"...pétri en machine à pain et cuit en cocotte...Je ne l'ai pas encore goûté mais d'aspect, il me plaît déjà !!! Merci Gatococo !!!
La veille au soir, faire la poolish (je l'ai préparé ce matin à 10 h 45)
2 bonnes pincées de levure de boulanger instantanée
100 g de farine T65
50 g de farine de seigle T130
150 g d'eau
Mettre les ingrédients dans l'ordre, dans un saladier et fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il soit bien homogène. Recouvrez-le d'un film étirable et placez-le dans un endroit à température ambiante environ 12 h (ma poolish a fermenté 8 h, donc jusqu'à 18 h 45) car le volume doit doubler et la poolish doit buller.
Le jour même, mettez les ingrédients complémentaires dans l'ordre, dans la cuve de la machine à pain.
1/2 cc de levure de boulanger instantanée
360 g de farine T65
170 g d'eau (j'en ai mis 30 g en + car mon pâton était trop "dur")
1,5 cc de sel
+ LA POOLISH
+ des graines (facultatif)
Programme PIZZA : 45 min (pour la panasonic SD 254 et SD 255)
Laisser doubler de volume directement dans la cuve, sans éteindre la machine.
J'ai laissé lever pendant 2 h 30...jusqu'à ce que le pâton atteigne le haut de la cuve.
Fariner un plan de travail. Laisser tomber le pâton dessus. Former une boule en dégazant très légèrement le pâton...Le déposer délicatement dans la cocotte chemisée d'un papier cuisson. Faire les grignes.
Cuire à 250° C pendant 50 min cocotte fermée puis 5 min cocotte ouverte pour dorer le dessus du pain. A la sortie du four, laisser refroidir complètement sur une grille avant de déguster...
Pain_blanc_sur_poolish_de_Gatococo
jeudi 4 décembre 2008
Mon pain d'épeautre sur poolish
Hello,
J'ai fait un pain sur poolish, toute seule, comme une grande, oui, oui !!! Pétri en pana et cuit en cocotte, comme d'habitude quoi !!! Regardez cette belle mie....
Décidément, la cuisson en cocotte en fonte, c'est vraiment méga génial...
Faire la poolish la veille
Dans un saladier, mettre
30 g de farine T55
120 g de farine T70 épeautre
160 g d'eau
4 g de levure fraîche ou 1 cc de levure sèche (de type Bruggeman)
Laisser à température ambiante, couvert d'un film étirable, pendant au moins 12 heures.
Le lendemain, la poolish a bien bullé, il faut préparer le pain.
Dans la cuve de votre machine à pain
245 g de farine T70 épeautre
105 g de farine T65
180 g d'eau
2 cc de sel
2 g de levure fraîche ou 1/2 cc de levure sèche
Programme "pâte levée" de 2 h 20 pour la PANA SD 254 et SD 255.
Perso, je laisse lever dans ma cuve en fin de programme, jusqu'à ce que le pâton ait doublé de volume (compter 1 à 2 h). Vous pouvez laisser lever dans la cocotte directement, si vous préférez.
Mettre le pâton fariné dans la cocotte chemisée d'un papier cuisson. Eventuellement, vaporiser d'un peu d'eau (pour le croustillant de la croûte), faire les grignes. Saupoudrer de graines.
Enfourner à four froid 50 min à 250°C. (10 min avant la fin de la cuisson, j'ôte le couvercle pour dorer le dessus de la miche).
dimanche 30 novembre 2008
Petite miche de pain sur poolish (525 g)
Une petite miche de pain toute rigolote et bien dorée, pétrie en machine à pain et cuite dans une cocotte en fonte.
Elle pèse 525 g, mesure 18 cm de diamètre et 8 cm de haut environ
C'est mamanhélène, sur le forum de Supertoinette, qui fait ce pain de temps en temps...Elle l'a donc testé et approuvé alors, hop, je me suis empressée de le réaliser à mon tour...
C'est une recette sur poolish de Langlade
Faire la poolish la veille, dans un saladier
250 g d'eau
120 g de farine T55
1 cc de levain en poudre (ou 5 g de levure fraîche ou 1 cc de levure sèche)
La poolish est liquide, ne vous inquiètez pas, c'est normal !
Mélanger le tout et laisser reposer toute la nuit, à l'abri des courants d'air, pendant au moins 10 h. J'ai mis un film transparent sur le saladier.
Le lendemain, dans la cuve de votre machine à pain
240 g de farine T55 + 1 CS de farine de seigle ou complète ou bise (j'ai mis de la f. d'épeautre T70) + 2 cc de sel.
Programme PATE LEVEE (basic bake dough de 2 h 20 pour la pana)
Laisser lever le pâton dans la cuve pendant 1 h ou 2 (c'est ce que je fais mais vous pouvez le laisser lever dans la cocotte). Faites comme vous avez l'habitude.
Déposer le pâton fariné dans une cocotte en fonte chemisée d'un papier cuisson. Vaporiser le dessus du pâton avec de l'eau et saupoudrer de graines de pavot (ou autres graines). Faire les grignes avec une incisette, une lame de rasoir ou un cutter. Fermer la cocotte.
Cuire départ four froid 50 min à 250°C. 5 min avant la fin, ôter le couvercle pour dorer le dessus du pain.
Petite_miche_de_pain_sur_poolish
samedi 11 octobre 2008
Pain français de Mike Avery
Ce pain est à préparer dans n'importe quelle machine à pain.
Il sera cuit en cocotte dans le four.
Il nécessitera deux techniques : la poolish et l'autolyse.
La poolish et l'autolyse, késako ???
Aldina vous expliquera tout et mieux que moi sur son blog > 1er pas avec votre machine à pain
ou sur le site > C fait maison où vous apprendrez TOUT sur la boulange...
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Le pain de Mike est vraiment différent de tous les pains que j'ai fait auparavant. Pourquoi : En le goûtant, j'ai trouvé la mie + ferme qu'un pain au levain, par exemple. Voilà pourquoi je teste beaucoup de recettes de pain, j'aime la diversité et je me régale tout l'temps car à chaque fois, c'est un nouveau goût, une nouvelle texture.
C'est une recette que j'ai adaptée pour la machine à pain, dénichée sur le blog de Jane > Au levain... Ce blog fourmille de bonnes recettes, je vous invite à lui rendre visite très souvent, comme moi !
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La veille, préparer une poolish
Dans un petit saladier : 150 g de farine T65 + 151 g d'eau + 1/8 cc de levure (au pifomètre).
Le lendemain matin, préparer l'autolyse
Dans un autre récipient : 250 g de farine T65 + 200 g d'eau (au repos 30 à 60 min).
Dans la cuve de la PANA
11 g de sel + autolyse (voir photo) + poolish qui a bien bullé (voir photo)
+ 200 g de farine T65 + 1/4 cc de levure déshydratée + 51 g d'eau.
Basic bake dough > 2 h 20 ou programme "pâte levée".
A la fin du programme, laisser la machine allumée et laisser lever le pâton jusqu'à doubler de volume.
Préparer votre cocotte : La chemiser d'un papier de cuisson mouillé et égoutté. Verser directement le pâton dedans (j'ai eu peur qu'en le dégazant, il ne relève plus dans ma cocotte puisqu'il avait monté bien haut dans la cuve, voir photo). J'ai fariné le pâton et mis des graines de lin tout autour, en couronne.
Enfournement à four froid : 55 min à 250°C. J'ai mis mon pâton dans une cocotte en fonte ronde de 26 cm de diamètre...Sans doute qu'avec un plus petit diamètre, il se serait moins étalé et aurait + levé.
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mercredi 16 juillet 2008
Boule d'épeautre sur poolish et cuisson cocotte
Pétrissage et levée dans machine à pain.
Whaouououh, qu'est-ce qu'il est beau ce pain !!! Vous avez vu les trous ??? Je n'en reviens pas !!! et c'est un vrai régal...Si je m'écoutais, je me nourrirais de pain, de fromage, de salade et de yaourt (peut-être aussi un p'tit peu de chooooocolat euhm euhm)
....mmmmmm, un vrai délice !!!
Le pain d'épeautre est un de mes pains préférés...
C'est une recette d'Hco, que j'avais mis dans un fichier, à tester...mais j'ai eu envie de la tester avec la technique de la poolish puis fonction pétrissage PANA et enfin, cuisson cocotte...
Voici la recette pour faire avec une poolish !
Poolish
66 g de farine T80
133 g de farine d'épeautre T110
210 g d'eau
1,5 g de levure déshydratée (j'ai de la "Bruggeman")
Mélanger au fouet et laisser pousser dans un saladier, recouvert d'un film étirable.
9 heures plus tard, ma poolish avait bien bullé.
Mettre les ingrédients ci-après, dans la cuve de la PANA
1,5 cc de sel
1 CS de sucre
1 CS de jus de citron
2 CS d'huile d'olive
134 g de farine T80
267 g de farine d'épeautre T110
210 g d'eau
ET LA POOLISH par-dessus.
Basic BAKE DOUGH > 2 h 20.
A la fin de la programmation, fariner le plan de travail, sortir le pâton pour l'y déposer.
Le pâton forme à ce moment-là une belle et grosse boule ! L'aplatir légèrement, mettre des graines de pavot au milieu et rabattre les côtés pour reformer la boule.
Chemiser le fond et les côtés d'une cocotte en fonte avec un papier de cuisson mouillé, déposé délicatement la boule de pain. Humidifier le dessus du pain, saupoudrer de graines, faire des grignes...
Enfourner à four froid, 45 à 50 min à 240°C.
Les plus grosses tranches mesurent 11 X 18 cm.
Merci Hco !!!
Boule_d'épeautre_sur_poolish_et_cuisson_cocotte
vendredi 4 juillet 2008
Pain de campagne sur poolish
Hier, je vous ai donné des infos sur la poolish > ici
Voilà le pain de campagne fait avec poolish, très facile à faire en machine à pain. A vous de tester maintenant...
Comme je n'avais pas beaucoup de temps, j'ai préféré faire une poolish rapide, donc bien sûr, il faut mettre un peu + de levure que lorsque l'attente est de 8 ou 12 h.
Digiscrap réalisé avec le mini-kit "Backyard Playground" by Scrap Stew Sue
Poolish avec durée de 4 h
166 g de farine de campagne (165 g si vous préférez, on est pas à 1 g près)
2,5 g de levure sèche ou 5 g de levure fraîche
150 g d'eau
Mélanger le tout dans un saladier, recouvert d'un film étirable, à température ambiante, pendant 4 h.
Si vous laissez plus longtemps : 8 h par exemple, il faudra mettre moitié moins de levure, c'est l'avantage.
Au bout des 4 h, votre poolish aura bien bullée.
Dans la cuve de la PANA
1 cc de sel
334 g de farine de campagne (qui totalise avec la poolish > 500 g de farine)
150 g d'eau (qui totalise avec la poolish > 300 g d'eau)
1 pointe de couteau de levure
+ la poolish et des graines (ici lin et millet)
BASIC BAKE Rapid > 2 h
Size M
Crust Dark
jeudi 3 juillet 2008
Poolish pour le pain.
Je vous laisse aller sur le site d'Anne, ici > Papilles et Pupilles qui vous expliquera mieux que moi ce qu'est une poolish....Ce que je sais, puisque je m'en suis rendue compte très vite, c'est que le pain se conserve plus longtemps quand je fais une poolish...et le goût est vraiment extraaaa !
Ensuite, voilà pour la technique :
Prendre une recette et mettre en poolish : 1/3 de farine + 1/2 d'eau + une fraction :
soit de levain fermentescible = 1 cc
soit de levure sèche = 1 point de couteau
soit de levure fraîche = 2 à 3 g
Le lendemain, compléter avec le reste des ingrédients de votre recette.
Pour le levain, pas obligé d'en rajouter (ou 1 cc seulement)
Pour la levure sèche : 1/2 cc ou 1/4 cc seulement
Pour la fraîche : 6 à 7 g (ou même pas du tout)
et faire votre programme dans votre machine à pain ou pétrir votre pain à la main.
Un exemple de pain sur poolish : le pain de campagne, cuit en machine à pain.
dimanche 1 juin 2008
Pain au sirop d'érable et noix de pécan -avec ou sans poolish-
Recette du forum "Pains, Brioches et Cie" donnée par kscades provenant du livre de Rebecca Pugnale : "Machine à pain 100 recettes" que je possède.
Ce pain est délicieux au petit-déjeuner ou au goûter....et je mets encore du sirop d'érable sur ma tartine, miam miam !!!
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Je vous mets ci-dessous, la recette sans poolish et après, avec poolish.
Voici la recette normale sans poolish :
290 ml d’eau
1,5 cc de sel
3 CS de sirop d’érable
2,5 cc de lait en poudre
20 g de beurre
350 g de farine T55
150 g de farine de blé complet
50 g de noix de pécan
BASIC BAKE > 4 h.
et la recette avec poolish :
Faire la poolish la veille
150 g d’eau
150 g de farine T55
10 g de levure fraîche
Ensuite, le lendemain, dans la cuve de la PANA
1,5 cc de sel
200 g de farine T55 (350 g - 150 g)
150 g de farine complète
3 CS de sirop d'érable
2,5 cc de lait en poudre
20 g de beurre
290 – 150 = 140 g d'eau
BASIC BAKE DOUGH > 2h20 (programme pâte levée)
Sortir le pâton, le mettre en boule et ajouter les noix de pécan
Laisser lever durant 2 h environ. Il faut qu'il double de volume.
Préchauffer le four à 240°C.
Faire les grignes (inciser). Enfourner le pain.
Donner le coup de buée > 1 verre d'eau bouillante dans la lèchefrite au bas du four.
Cuire 20 à 25 min à 230°C.
Pain_au_sirop_d'érable_et_noix_de_pécan
