jeudi 22 octobre 2009
Pain brioché au miel et au beurre salé
Une nouvelle recette "boulange" du livre "Le comptoir des pains" que j'adore....sauf que je n'ai pas cuit ce pain brioché dans la machine à pain mais au four, en cocotte....c'est ma cuisson préférée....
Ce pain est hyper moelleux ! Regardez !
Dans la cuve de la pana
2,5 cc de levain déshydraté (ou 1 cc de levure sèche ou 22 g de levure fraîche)
450 g de farine T55 ou T65 (j'ai mis T55)
1 cc de sel fin
135 g de lait
135 g d'eau
40 g de beurre salé en petits morceaux
40 g de miel
1 cc de jus de citron
Programme pizza de 45 min.
A la fin du programme, laisser lever le pâton dans la cuve, sans éteindre la machine (compter environ 1 h)
Sortir le pâton, le façonner en boule et le déposer dans une cocotte, chemisée d'un papier cuisson.
Départ four froid : Cuisson 45 min à 250°C.
Le déposer sur une grille afin qu'il refroidisse, avant de le déguster....Bon appétit !
Pain_brioché_au_miel_et_au_beurre_salé
samedi 3 octobre 2009
Miche céréales au levain au KitchenAid
J'ai déjà réalisé cette miche de pain aux céréales mais jamais au levain. La voici donc AU LEVAIN, pour vous, mes chums de la boulange et adeptes du levain liquide Kayser et de la cuisson cocotte, comme moi !
Je n'ai pas pesé cette méga miche mais elle doit avoir environ le même poids que celle à la levure > ici !, je suppose !
Voici comment j'ai procédé
Il vous faudra nourrir votre levain à la farine T65, environ 12 h avant, pour qu'il bulle bien et soit bien actif et ceci, afin d'en avoir suffisamment car il en faut quand même 230 g !
Dans le bol du KitchenAid
2 pincées de levure si votre levain n'est pas assez actif (ça aide à la levée)
750 g de farine T65
400 g de farine céréales*
230 g de levain liquide Kayser
635 g d'eau tiède (oui, 635 g)
4 cc de sel
Adapter le crochet pétrisseur.
Pétrir 10 min à VIT 2.
Temps de pose de 10 à 15 min.
Pétrir de nouveau 10 min à VIT 2.
Laisser lever le pâton, dans le bol, recouvert d'un film étirable. Lorsqu'il atteint le haut du bol, vous pouvez chemiser une cocotte avec du papier cuisson. Ma cocotte est en fonte et fait 27 cm de diamètre.
Faites tomber le pâton sur votre plan de travail bien fariné.
Le façonner en rabattant les bords par en-dessous (le boulage) puis le déposer délicatement dans la cocotte. Votre pâton doit former une boule bien généreuse.
Saupoudrer de farine à l'aide d'une petite passoire, faire les grignes avec une lame de cutter, une lame de rasoir ou une incisette si vous en avez).
Fermer le couvercle de la cocotte et enfourner départ four froid.
Cuire 1 h 10 à 250°C puis ôter le couvercle et remettre 5 min pour avoir une belle croûte hyper croustillante.
Dès la sortie du four, déposer le pain sur une grille pour laisser échapper la vapeur, afin qu'il ne ramollisse pas.
Mes Remarques
Pour conserver votre pain au levain, emmaillotez-le dans
un torchon en coton ou en lin. Le pain au levain se garde plus
longtemps que le pain à la levure.
Bien sûr, vous pouvez diviser les quantités par deux, si vous préférez faire une miche plus petite.
Miche_aux_céréales_au_levain__au_kitchenaid
*Je me procure ma farine au moulin Gheerbrant à Chatebier, en Haute-Saône (département 70) et elle est vendue sous la dénomination : "Multigrains" en sac de 2 ou 5 kg.
vendredi 29 mai 2009
Pain au sarrasin
Ca faisait longtemps que je n'avais pas posté de recette "boulange" ! Ce pain a une légère saveur de crêpes bretonnes salées, vous savez, les crêpes au blé noir....MMMMMmmmm, quel régal !!!
C'est une recette que j'avais envie de tester depuis longtemps mais n'ayant pas d'huile de noix -je pense quand même que ça donne un p'tit + côté goût- je ne pouvais pas le faire...et là, ça y est ! J'ai ce qu'il me faut donc, hop, j'ai réalisé ce pain dans la pana....
C'est une recette qui me vient d'Hco ! Merci copinoutte ! Tu dis que c'est un pain excellent, je ne vais pas te contredire....car là, vraiment, ça change des pains que je fais habituellement et il est franchement crocrobon !!!
Dans la cuve de la pana
1,75 cc de sel
75 g de farine de sarrasin (ou blé noir)
75 g de farine T80
300 g de farine T65
1 CS d'huile de noix
1 CS de levure maltée (facultatif, remplacer par du sucre en poudre)
20 g de son
1 CS de sésame
1 CS graines de pavot
15 g levure fraiche (j'ai mis 2 bonnes cuillères à café de levain déshydraté)
300 g d'eau
BASIC BAKE de 4 h si vous cuisez ce pain tout en pana.
Pour ma part, j'ai testé la cuisson cocotte....donc, j'ai réglé le programme PIZZA de 45 min, laissé lever dans la machine et hop en cocotte pendant 50 min à 240° dans le four puis 5 min sans le couvercle.
mercredi 22 avril 2009
Mauricettes alsaciennes (ou bretzels)
Les mauricettes sont une spécialité alsacienne et des pays germaniques que l'on trouve également sous la forme de bretzel puisque c'est la même pâte à lever...On peut les garnir de charcuterie, de fromage, de salade ou les manger natures..(voir à la fin de la recette) et...
...dans la famille Ottoki, on
adoooore les mauricettes alors, pour nous faire plaisir, plutôt que d'aller en
acheter au supermarché (c'est trop loin pour Tokinette !) j'ai décidé d'en confectionner moi-même
(depuis le temps que je voulais me lancer)...j'avais tous les ingrédients sous la main.
Je suis allée surfer sur le
net à la recherche de LA recette et voici celle que j'ai choisi :
Elle provient du blog
"La Table de Mamou" et
je me suis empressée de la tester....On a goûté ! C'est trop miam...Mr Ottoki a dit que
c'était tout à fait le même goût que celle de la boulangerie du
supermarché. Alors plus la peine d'en acheter ! N'est-ce pas ??? Youpiii ! et je dis : Merci Mamou !!!
Vous avez la recette normale de Mamou et vous avez la variante d'Ottoki "au levain liquide Kayser".
Vous choisissez votre version et hop, c'est parti !
Lire TOUTE la recette avant de commencer.
RECETTE NORMALE (sans levain)
Dans la cuve de la machine à pain
14 g de levure fraîche ou 7 g de levure en sachet
500 g de farine T65 ou T55
8 g de fleur de sel (ou de sel)
150 g d'eau tiède
150 g de lait
OU
RECETTE AVEC levain liquide Kayser
2 pincées de levure sèche
500 g de farine T65 ou T55
8 g de fleur de sel (ou sel)
130 g d'eau
130 g de lait
100 g de levain
Programme PIZZA et au bout de 3 min de pétrissage, ajouter 30 g de margarine en petits morceaux.
Laisser pétrir encore pendant 7 min environ.
Sortir le pâton, le façonner en boule, le déposer dans un saladier recouvert d'un film étirable.
L'enfourner à 35°C.
Pour la recette sans levain : compter 1 heure de levée
Pour la recette AVEC levain, prévoir + ! Chez Ottoki : 2 h 30 de levée car mon levain n'était pas très bien réveillé.
> la boule va doubler de volume.
Au bout de ce temps, déposer le pâton sur le plan de travail (fariné ou non car le pâton ne colle pas)
Le diviser en 16 morceaux si vous voulez en manger pour un apéro dinatoire.
Vos mauricettes mesureront environ 9 cm de long pour 4 cm de large.
Si vous voulez une taille "sandwich" couper le pâton en 8 morceaux seulement.
Les
façonner en long ou en rond, selon votre envie, la mauricette
traditionnelle alsacienne ayant la forme d'un petit pain allongé.
Préparer un bain :
Dans une casserole, faire bouillir pendant 20 min : 1/2 litre d'eau + 4 cc de gros sel + 40 g de bicarbonate.
Plonger
rapidement chaque mauricette dans le bain et les retirer immédiatement
avec l'écumoire. Elles vont gonfler très légèrement.
Préchauffer le four à 200°C (convection naturelle cuisson étuvée pour un four Siemens)
Déposer les mauricettes sur une plaque de cuisson ou une plaque Silpain de chez Demarle.
Les badigeonner de jaune d'œuf, faire 2 petites grignes.
Les saupoudrer de graines : cumin ou sésame ou pavot ou carvi ou simplement quelques grains de gros sel.
Enfourner pendant 20 min à 200°C.
Ces mauricettes constitueront un repas complet si vous leur ajoutez de la salade.
Exemple de garnitures :
Charcuterie alsacienne ou jambon cru ou jambon fumé ou bacon ou saumon, pourquoi pas ???
+ du fromage + de la salade mélangée ou de la mâche, de la roquette etc...
Moutarde ou sauce mayo si vous le désirez (moi, je n'en mets pas)
Régalez-vous bien.
Mauricettes_alsaciennes_ou_bretzels
lundi 13 avril 2009
Miche T65 au levain (Kitchenaid)
Je vous ai manqué ???
Pas trop d'inspiration pour le moment mais ça va vite revenir...je vous rassure...!!!
Par contre, côté boulange : Vous vous souvenez certainement de cette énorme miche de pain, pétrie au kitchenaid !?! >> ici ! C'est une recette du blog de Gatococo !!!
hé bien, j'ai eu envie de la refaire mais en version "levain liquide Kayser" pour le plus grand plaisir de tous les gourmands de PAIN AU LEVAIN. Il a la saveur du bon pain d'autrefois : belle mie bien aérée et croûte trrrrès croustillante....alors n'hésitez pas, utilisez votre levain et enjoy !
Toujours pétrissage : Kitchenaid (car 1 kg de farine !)
Cuisson : cocotte en fonte au four
Mensurations de la belle : 23 cm de diamètre, 13 cm de hauteur pour 1,780 kg.
Rien ne vous empêche de diviser les proportions par 2 pour avoir une plus petite miche...mais le temps de repos sera similaire, à mon avis ! Il faut du temps pour avoir du bon pain, mes ami(e)s ! si, si ! Ca vaut le coup, je vous assure !
Voici l'adaptation avec levain :
2 pincées de levure déshydratée
1 kg de farine T65
650 g d'eau tiède
200 g de levain liquide Kayser
4 cc de sel
4 CS de graines de lin brunes
4 CS de graines de sésame blondes
Pétrir le tout dans le bol du kitchenaid, avec le crochet pétrisseur,
pendant 10 min / repos quelques minutes / pétrissage environ 10 min à VIT 1. (voir photo)
Laisser lever à température ambiante, pendant 1 à 2 h voire 3 h, selon la température ambiante de votre pièce (pour ma part, la levée a duré 3 h avec une temp. de 22,5°). Recouvrir le bol d'un film transparent ou d'un torchon humide pour éviter une "croûte" sur le dessus du pâton. La préparation assez molle, doit doubler de volume.
Fariner
le plan de travail et vos mains. Verser le pâton dessus (1ère photo ci-dessous), le dégazer
très légèrement, rabattre la pâte par en-dessous pour former une simili-boule...(2ème photo)
Chemiser une cocotte d'un papier cuisson. Y déposer le pâton. Laisser lever 30 min dans la cocotte, couvercle fermé. Faire des incisions avec un cutter, une lame de rasoir ou une incisette.
Cuire à four froid 1 h à 250°C.
Oter le couvercle et laisser de nouveau 5 à 10 min à 220°C pour dorer la croûte...
A la sortie du four, déposer votre pain sur une grille afin qu'il refroidisse et si vous vous penchez, vous pourrez l'entendre crépiter de plaisir...Mmmmmm ! Quel régal !
Miche_T65_au_levain_de_1,780_kg_aux_graines
Version sans levain > ici !
Version sur poolish > prochainement !
A bientôt....
lundi 6 avril 2009
Pain à la farine de maïs (750 g)
Voici un nouveau pain pétri en machine à pain et cuit en cocotte. La mie est de couleur jaune....et il est vraiment extra bon ! Je vous laisse le découvrir...et le tester...
Source : "Le comptoir des pains"
Vous obtiendrez un pain pas trop haut : normal car la farine de maïs est une farine non panifiable, qui ne contient pas de gluten. Voilà pourquoi il est préférable de la mélanger avec une farine qui contient du gluten comme la farine T55, T65, d'épeautre, kamut...afin que le pain puisse lever légèrement.
Pour un pain de 750 g
Dans la cuve de la machine à pain
2,5 cc de levain déshydratée ou 1 cc de levure sèche ou 22 g de levure fraîche
200 g de farine de maïs
250 g de farine T65
1,5 cc de sel
1 CS de sucre roux
1 CS d'huile d'olive
1 cc de jus de citron
280 g d'eau
Programme "pâte levée" ou "pizza"
En début de pétrissage, votre pâton est presque friable et assez sec. Il doit se former en belle boule lisse un peu plus tard.
Après le programme, laisser lever dans la cuve sans laisser retomber le pâton (compter environ 1 h)
Sortir le pâton sur le plan de travail fariné, le façonner, le déposer dans la cocotte.
Faire des grignes. Fermer la cocotte.
Enfourner à four froid 55 min à 250°C.
mardi 17 mars 2009
Pain grotte sur autolyse et levain
Recette trouvée sur le forum Supertoinette, j'ai eu envie de tester ce pain à l'appellation si étrange ! Maintenant, je sais pourquoi il s'appelle comme ça !!! Regardez les belles grottes là, en dessous !!!
Pain préparé avec le levain liquide Kayser, recette > ici !
Dans la cuve de la pana
La veille au soir, faire une autolyse :
600 g de farine T65
385 g d'eau
Programme pizza pendant seulement 10 min et arrêter le programme.
Laisser reposer le pâton dans la cuve, couvercle fermé pendant 1 h 30 min.
Au bout de ce temps, ajouter 165 g de levain liquide + 2 cc de sel.
Mettre le programme pizza, de nouveau pendant 10 min.
Mettre le pâton dans un saladier recouvert d'un film étirable et mettre au frigo pour la nuit.
Le lendemain, façonner la pâte en la boulant et la mettre dans la cocotte fermée.
Laisser lever 4 heures (j'ai mis seulement 3 heures car je ne voyais pas le pain "gonflé")
Faire les grignes (incisions) après avoir fariné sinon, pas évident !
Enfourner à four froid 55 min à 250°.
Je craignais que mon pain soit raplapla puisqu'il n'avait pas poussé pendant l'apprêt mais quelle surprise en ôtant le couvercle de la cocotte, en le sortant du four : il avait bien levé PENDANT la cuisson : impecc !
Si vous aimez les gros trous et une mie un peu dense, ce pain est pour vous....
Pain_grotte_sur_autolyse_et_levain
vendredi 13 mars 2009
Couronne à l'épeautre au levain
Pour changer du pain cuit en cocotte, puisqu'il me reste pas mal de farine d'épeautre T110 à utiliser et que mon levain s'ennuyait dans son bocal, je suis allée me promener dans le blog de Fidji à la quête d'un super pain (comme elle sait si bien les faire)
et Oooooh, regardez ! J'ai trouvé mon bonheur !
En fait, au départ, sa recette ne comporte pas de levain donc je l'ai adapté pour que ça devienne une couronne au levain, tout simplement.
Dans la cuve de la pana
330 g de farine d'épeautre bise T110
200 g de farine T45
1 pincée de levure sèche (si votre levain liquide vient de "naître")
9 g de sel
20 g d'huile
307 g d'eau
106 g de levain liquide Kayser
Programme Pizza de 45 min.
Clic sur les photos pour les agrandir.
Verser le pâton sur un plan de travail fariné. Fariner ses mains et former une belle boule avec ce pâton.
Faire un trou au milieu et étirer le pâton pour lui donner la forme d'une couronne.
Faire lever à température ambiante pendant environ 1 heure > En terme de boulange, cette deuxième levée s'appelle "l'apprêt".
Info sur Supertoinette :
Pour savoir si votre pâton est prêt à être enfourné, pratiquer une légère pression avec le doigt sur le pâton :
- Si le creux créé par la pression s'efface rapidement, prolonger le temps de pause.
- Si le creux s'efface lentement, mettre à cuire rapidement le pâton.
- Si le creux reste, le temps de pause a été trop long
10 à 15 min avant la fin de l'apprêt, préchauffer votre four à 240°C.
(Pour mon four Siemens, j'utilise ce mode de cuisson : Convection naturelle cuisson étuvée)
Fariner la couronne avec un tamis.
Faire des grignes à intervalles réguliers (incisions). Enfourner.
Cuire 25 min environ avec coup de buée dans le four (je jette un verre d'eau, dans ma lèche-frite située à l'étage en-dessous), pour obtenir une belle croûte croustillante.
Conclusion : La mie est très moelleuse, genre "pain de mie"....crocrobonne !!!
Couronne_à_l'épeautre_au_levain
mercredi 11 mars 2009
Pain multigrains au levain de chez Gheerbrant
Recette perso.
Voici un pain que j'ai réalisé avec du > levain liquide Kayser et la farine que je trouve chez mon meunier Gheerbrant à Chatebier (Haute-Saône 70)...C'est la farine MULTIGRAINS, vendue en sac de 5 kg. Article sur mon meunier et ses farines > ici !
Je n'ai pas mis de levure, seulement du levain.
Dans la cuve de la pana
1 cc de sel (j'ai mis 5 g de fleur de sel de Camargue)
300 g de farine "multigrains"
200 g de farine T65
270 g d'eau
120 g de levain liquide
BASIC BAKE DOUGH > 2 h 20
1. Sortir le pâton sur le plan de travail fariné.
2. Le façonner en formant une belle boule, clé en-dessous.
3. Le déposer dans une cocotte en fonte de 24 à 26 cm, chemisée d'un papier cuisson.
4. Faire une ou plusieurs grignes (incisions).
5. Fermer la cocotte. Enfourner à four froid.
Cuisson 50 min à 250°C puis sans couvercle pendant 5 min.
La farine "multigrains" se compose de : Farine de blé, de maïs, d'orge et de millet, flocons d'avoine, graines de tournesol, sésame, soja, lin, gluten, levain de seigle, malt, dextrose, amylases, acide ascorbique.
Pain_multigrains_au_levain_de_chez_Gheerbrant
jeudi 26 février 2009
Pain à la châtaigne et aux graines de Fidji (adaptée au levain)
Le blog de Fidji (Fidji passion boulange) regorge de superbes recettes de pains et viennoiseries...je vais y faire un tour régulièrement....Voici une de ces recettes, que j'ai converti en pain au levain (levain liquide Kayser).
Merci Fidji !
Ci-dessus, photo juste avant enfournement 
Le voici à la sortie du four !
Dans la cuve de la machine à pain
270 g de T80
9 g de sel
60 g de farine de châtaigne
200 g de farine T45
50 g de graines (j'ai mis des graines de lin)
Deux pincées de levure sèche (car mon levain vient de naître)
150 g de levain liquide Kayser
230 g d'eau tiède
20 g d'huile d'olive
Programme pizza > 45 min (pour la pana SD 255) ou programme "pâte levée".
Laisser le pâton dans la cuve, sans éteindre la machine à la fin du programme donc maintien au chaud. C'est la méthode que j'utilise.
OU transvaser le pâton directement dans la cocotte. Laisser lever minimum 1 h 30.
Pour savoir si votre pâton est bien levé, voir l'astuce à la fin de la recette.
Mettre la cocotte au four, départ four froid.
Cuisson : 55 min à 250°C puis 5 min sans le couvercle pour avoir une croûte dorée à votre convenance.
Mon pain est bien cuit, impeccable !
Pain à la châtaigne_et_aux_graines_de_Fidji_AU_LEVAIN
Astuce de Supertoinette : Pour Anne-Marie, Guy and Cie...
Pour savoir si votre pâton est prêt à être enfourné
Pratiquer une légère pression avec le doigt sur le pâton :
Si le creux créé par la pression s'efface rapidement, prolonger le temps de pause.
Si le creux s'efface lentement, mettre à cuire rapidement le pâton.
Si le creux reste, le temps de pause a été trop long !
